・どうやってするの？
・どんな料理ができる？
こんにちは。はちき(@basszero)です。
家庭ではよく見る魚の1種と言っても過言ではないアジですが、今回魚市場さんの方で新鮮なアジを見つけました。↓
そこで、新鮮なら刺身やなめろうが作れるのでは？と思いつきアジを購入して捌いてみましたので、この記事で紹介します。
手順については料理の専門家ではないので多少不備もあると思いますが、きちんと料理することができましたので、参考にして捌いていただければ幸いです。
✔︎本記事の内容
- アジの捌き方
- 三枚おろし,刺身,なめろう
と、2つのことについて解説していきます。
本記事を読むことで、アジの捌き方を知ることができますし、調理方法を知ることができますので、ぜひ最後までご覧ください。
この記事では魚を実際に捌いている写真等がありますので、グロいものが苦手・嫌いな方はご注意ください。
アジの捌き方
アジの捌き方と一概に言ってもアジフライやアジの煮付けなど、料理の種類によって色々な捌き方があると思います。
しかし、今回は刺身やなめろうを最終目的として捌きますので、手順としては「三枚おろし→刺身→なめろう」と調理していきます。
アジの三枚おろしまでの捌き方
新鮮なアジを購入しましたが自分が釣ったわけではないので、一応綺麗な流水で洗います。
この際に上の写真のように背骨付近をコシコシ洗うのは良いですが、尾から頭にかけて擦ると背中のヒレが手に刺さって怪我をしてしまいますので注意しましょう。
体だけでなく首あたりから頭の方まで洗っていきましょう。
洗い流しましたらまな板の上に乗せて切っていきます。
今回はこの2匹。ちなみにお店で1番大きな個体を2匹買ってきたので、普通のスーパーで見る魚と別格でした。
\今回使用した包丁はこちら/
まず、アジを三枚おろしをするにはアジ独特の骨「ゼイゴ」と言うのが尾の付け根から頭の方にかけて薄くあります。
なのでまずをそこを取るために薄く包丁を入れていくのですが、なんせ初心者なので危険なため少し分厚く取るようにしました。
するとこんな感じで取れていくのですが、もっと上手い人になれば薄〜くゼイゴだけが取れるみたいです。
結果こんな感じで身を多少削いでしまっていますが、まぁこんな感じでも経験者の方に評価いただいたのでOKだと捉えています。
ゼイゴに関しては表も裏も同じようにありますので、表と同じで尾の方から薄く削っていきましょう。
やはり2回目なのか分かりませんが、1回目の時と比べても薄く綺麗に削っていくことができたので、何でもやってみるもんだなと改めて感じました。
ゼイゴを取ることができましたら次は頭の方を落としていきます。
頭を取るときは上記の写真のようにエラ付近についている胸ビレの根本に斜めに包丁を入れていきましょう。
するとこのよう奥の方まで入れることができるのですが、途中には骨がありますので、そこに衝突すると一度手を止めてください。
そこからは斜めにしていた包丁を骨に対して直角に包丁を入れてそのまま真下に力強く押さえつけましょう。
これを反対方向からも同じように胸ビレのところから包丁を入れて頭を落としてください。
両方面から切ることができれば、このように薄く皮だけで繋がっているようになります。
その繋がっている部分をきちんと切れば頭と体が2分化になりますので、こうなればほぼ三枚おろしの準備が完了します。
と、まだ忘れてはいけないのがお腹部分に付いている腹ビレを取っておきましょう。
ここは体に沿って包丁を入れれば綺麗に取ることができます。
ここからまず内蔵処理をしなければいけないのでお腹に沿って包丁を入れて、お腹を開いていきましょう。
お腹を開くことができましたら両手で指を入れてクッと開いて身と内臓を引き離します。
そうすれば内臓を取りやすくなりますので、そこからは指を入れて内臓を取っていきます。
この際に注意しなければいけないのが、胆嚢(たんのう)と呼ばれる内蔵でしてこれを潰してしまうと匂いなどがひどく全て台無しにしますので必ず潰さずに取りましょう。
内蔵が全て取り出せましたら続いては最初にアジを洗った時と同じ流水で、内臓のあった部分を洗い流していきましょう。
洗い流せましたらこんな感じになります。
ここからは三枚おろしの本番になっていきます。
まず、頭があった方から包丁を入れて体の中央にある骨の上の部分に沿ってギコギコと感じながら切っていきましょう。
包丁の反対側の手は押さえつけるというよりは添える感じで、滑らないように抑えつつ刺身にするのを忘れないようあまり人間の熱を伝えないようにしました。
しかし、これを意識しずぎるとむしろ捌くのが遅くなり時間がかかるので、そうなる場合はギュッと一瞬抑えて捌いていきましょう。
頭付近から少し身を削ぎすぎましたので、応急処置として尾の方から新たに包丁を入れて切っていきます。
こちらからも同じように骨の上を沿ってガリガリ感を感じながら切っていきましょう。
中間部分までいくと頭の方からも切っていましたので、直ぐに切ることができました。
これでとりあえず2枚におろすことが完了です。
二枚に捌けましたら次は三枚目を捌きますので、次は尾の方から先ほどと同じように骨に沿って切っていきましょう。
この際も包丁を持っていない手は添えるだけであまり熱を伝えないように捌いていきます。
これで三枚おろしが完了です。
アジの刺身にするまでの捌き方
三枚おろしができましたら次は刺身にしていきます。
まず、最初は人間で言う肋骨？部分のところに骨が密集していますので、そこの部分を取っていきましょう。
これは三枚におろした中央の骨以外の二枚にありますので、2つ取れればOKです。
骨を取ることができましたら、次は皮を剥いでいきます。
以外にコツがいるので、多少ビリビリになるかもしれませんが綺麗に取れるとこのように一枚の皮を剥ぐことができます。
両方の身の皮を取ればこんな感じになります。
ここからはまだある骨を取っていきます。
一枚の切り身の真ん中に細い骨がありますので、この一枚の切り身をさらに三枚おろしの状態で取っていきます。
このように一枚の切り身から三枚におろすことができます。
二枚目も同じように取れば全部で6個に分かれますので、そうなれば完了です。
骨の部分だけ取ってまとめるとこんな感じです。
写真のお皿に乗っているのは2匹分になりますので、少し多めに見えますが大きな個体からこれぐらいしか取れないのか…と改めて寿司ってすげぇと思いました。
アジをなめろうにするまでの捌き方
ここからは刺身→なめろうにしていきます。
一応ここでもう一度流水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水分を綺麗に吸い取っていきましょう。
お皿からまな板の上に全て乗せます。
まな板の上では全てをギュッと寄せて一緒にまとめてぶつ切りをしていきましょう。
これで少し切りにくいなと思った場合は3分割にして切っても良いですし、それでも切りにくいのであれば1つずつ切ればOKです。
ぶつ切りするとこんな感じになります。
まず、初めはこんな感じでテキトウ？な感じで最初よりも小さくなっていれば大丈夫です。
するとそこからさらに小さくなるようにバーっと切っていきましょう。
その際は写真のように包丁の上に手を添えて包丁の先を1回1回上げず、真ん中の部分で潰すように切るのがおすすめです。
次はなめろうをする際に必要な「ネギ・しょうが」を準備しておきましょう。
それを先ほど小さくした身の上にバーっとかけていきます。
そこからさらに味噌をスプーンの半分ぐらいまですくってください。
そのすくった味噌はできるだけばらけさせて満遍なく広げていきましょう。
これは一箇所にまとめると味噌が満遍なく広がらないので、混ぜる前に分けることで味が均等になります。
味噌を入れたあとは再度身を小さくしたように、さらに細かくなるように切っていきます。
もう、表現が悪いかもしれませんがぐちゃぐちゃになるぐらいまでやっていきますので、ここからは腕の疲労との戦いです。
だんだんと身とネギなどが混ざっていくとこのように餃子のタネのような感じになります。
全体に混ざってぐちゃぐちゃになってきたな〜と思えば、それで完成ということです。
お皿に乗せえると完成です。
こうなればそのまま食べても良いですし、醤油をかけながら食べても良いですし、成人の方であればおつまみになるでしょう。
まとめ：アジの捌き方について
本記事では「【初心者でも簡単】アジの捌き方について【三枚おろし・刺身・なめろう編】」についてお話してきました。
今回は新鮮のアジでしたので刺身やなめろうにしましたが、新鮮でないもので調理するのであれば今回の調理はできません。
なので、その点は気にしていただければと思うのですが、三枚おろしなどはどんな料理でも比較的頻繁に捌くと思います。
そんな時にこの記事を再度見ていただければ上手く捌けますので、ぜひまた見にきて頂ければ嬉しいです。
他にも、ルアーのインプレ記事や釣りに関する豆知識記事などもありますので、ぜひそちらもご覧ください。
